Calculateur de marge restaurant

Calculer ses marges est fondamental pour tout restaurateur. Que vous ouvriez votre premier établissement ou cherchiez à améliorer votre rentabilité, maîtriser ces quatre indicateurs change radicalement votre lecture des chiffres.

La marge brute : le point de départ

La marge brute d'un plat, c'est la différence entre son prix de vente HT et son coût matière. Un plat vendu 14 € HT avec 4,50 € d'ingrédients laisse 9,50 € de marge brute. C'est cette marge qui doit couvrir personnel, loyer, charges et bénéfice. Sans marge brute suffisante, rien ne tient.

Le coefficient multiplicateur

La méthode la plus répandue pour fixer un prix de vente. Multipliez le coût matière par un coefficient (×3, ×3,5, ×4…) selon votre positionnement. Standard en restauration traditionnelle : ×3 à ×3,5. Vérifiez toujours que le prix obtenu est cohérent avec le marché local.

Taux de marque et taux de marge : deux mesures, deux usages

Le taux de marque divise la marge par le prix de vente — c'est le KPI standard en restauration (votre comptable l'utilise). Le taux de marge divise la marge par le coût d'achat — il donne un chiffre bien plus élevé et s'utilise plutôt en négoce et distribution. Pour 4,50 € de matière et 14 € de prix de vente : taux de marque = 67,9%, taux de marge = 211%. Pas la même chose.

Le food cost : le ratio de santé globale

Le food cost mesure la part de CA qui part dans les matières premières. Objectif en restauration traditionnelle : 28% à 32%. Au-dessus de 35%, il faut agir sur les fiches techniques, les inventaires, la négociation fournisseurs. C'est le premier indicateur à regarder si votre restaurant ne génère pas le résultat attendu.

Pour aller plus loin : ratio charges personnel et analyse des marges avec Alfred.